「鮭」は、わたしたち日本人にとって身近な食べ物の一つです。朝食には焼き魚として「鮭」が食卓に並ぶ家庭は多いのではないでしょうか。また、お寿司のネタでもある「サーモン」も定番でどの世代にも人気のある食材ですよね。
「鮭」と「サーモン」は日本でよく食べられていますが、この二つの違いは何か知っていますか？意外と知らない「鮭」と「サーモン」の違いについて見ていきましょう。
鮭とサーモン、それぞれの特徴
鮭は海水魚で天然物が多い
鮭といわれる物は、焼き魚や鮭フレークのように加熱しないと食べることができません。鮭は海水魚で天然物が多く、天然の鮭はオキアミをエサにしているのですが、このオキアミが稀にアニサキスという寄生虫を食べてしまうことがあります。それを食べた鮭に寄生してしまうケースもあり、アニサキスを宿した魚を生で食べてしまうと食中毒になることもあるので、鮭は火を通して食べる必要があるのです。
また、鮭の身は赤みがかったオレンジですが、実は鮭は赤身ではなく、白身魚です。さきほど鮭がエサとしているオキアミの話をしましたが、そのオキアミにはアスタキサンチンという赤い色素が含まれており、その影響で鮭もオレンジ色になっています。
サーモンは養殖で淡水魚
サーモンと一言でいっても種類がありますが、一般的にサーモンと呼ばれているものは「トラウトサーモン」のことを指します。鮭と違ってサーモンは生で食べることができますが、これはエサの違いです。サーモンは鮭と違って養殖が多い淡水魚です。養殖のサーモンは、粒状のエサであるペレットや魚粉を食べているため、アニサキスを原因として食中毒を起こす心配もないので生で食べることができるのです。
鮭と鱒（マス）の違いは？
鱒というのは「サクラマス」「カラフトマス」「ニジマス」など複数の魚の総称であり、生物学的には鮭との明確な区分がないとされています。
では、なぜ呼び名が変わったのでしょうか。
日本で、昔から遡上する魚は鮭とサクラマスだけだったので当時は鮭と鱒で区分されていましたが、北海道の開拓が進むと別種の鮭と鱒がいたため、カラフトマスという別の呼び名も必要になりました。さらに遠方へ漁業が広げると日本には分布しない種類が出てきたので、ベニマスやギンマスなどと呼び分けました。このころは、鮭以外はすべて○○マスで統一されていたようですが、流通させるにあたり鮭という名前の方が高級感があったため、ベニザケ、ギンザケという名に変わり、その名が定着して現在まで至ったようです。
紅鮭や銀鮭は何が違う？
白鮭とは
私たちが鮭と言われて思い浮かべるのがこの白鮭であり、一番親しまれているものです。身の色が比較的薄めなことからこの名前があり、産卵のためにふるさとの川に戻ってくる鮭を「秋鮭」「秋味」と呼びます。国内では北海道や三陸、海外ではロシアやアラスカで収穫されています。
銀鮭
天然の銀鮭は太平洋の北部に生息しています。この銀鮭は日本の川では取れないため、日本に出回っているものはほとんどがチリ産であり養殖されたものです。銀鮭は天然物はほとんど水揚げされることはありません。身はオレンジ色で、脂分が多く柔らかいのが特徴です。
紅鮭
日本の川では取れないため、ロシアやアラスカ産のものが多く出回っています。紅鮭の中でも一生を川で過ごすものもおり、それらは「ヒメマス」とよばれています。白鮭と比べるとかなり鮮やかな紅色をしており、他の鮭よりも肉厚なのが特徴です。また、燻製や塩鮭として売られているのはこの鮭が多いです。
鮭とシャケの違いは？
「鮭」と「シャケ」は二つの呼び名がありますが、どちらの読み方も正しく同じ「鮭」を指します。広辞苑には「サケ」という読みで書かれていますので、正しい読み方としては「サケ」であり、それが転じて「シャケ」という読み方が広がったようです。
呼び名の違いには、アイヌ語を語源とする説やなまりや方言から変わった説、調理前と加工後の違いの説など、さまざまな説があります。
まとめ
老若男女問わず人気のある鮭とサーモンですが、意外と知らない違いについて今回はご紹介しました。
わたしたちにとって最も身近な魚である鮭とサーモンは、養殖か天然かによって分類することができ、エサによって火を通すか通さないかの違いを持ちます。スーパーに行った時など、ぜひ鮭の種類の違いを見てみてください。
