ウニは生のまま食べたり、お寿司にしたり、パスタのソースとして加熱しても食べられる食材です。普段何気なく食べているウニですが、どんな生物でどのような種類があるかご存じでしょうか？

今回はウニについて、種類やその特徴などについてご紹介します。

ウニってどんな生物？

雲丹（ウニ）は、棘皮動物(きょくひどうぶつ)に分類される生物でヒトデやナマコの仲間です。ウニは、日本近海だけで約160種類ほど生息されているといわれていますが、食用として流通しているのは数種類程度です。棘皮動物とは、脊椎動物と近い類縁関係の動物で棘皮動物門には５つの網（ウニ鋼、ナマコ網、クモヒトデ網、ヒトデ網、ウミユリ網）が含まれます。棘皮は「トゲの皮」という意味で、皮膚がトゲ状になっているので棘皮動物とよばれており、最大の特徴として、五放射相称が挙げられます。

ウニのどの部分を食べているのか

ウニの内部には消化管と生殖巣があり、普段私たちがたべている部分は生殖巣にあたる部分になります。ウニは雌雄異体なので卵巣あるいは精巣ということになりますが、どちらかなのは顕微鏡を使わない限り見分けることはできません。
生殖巣の大きさはウニの種類によって異なりますが、ひとつのウニの中には５つの生殖巣が入っており、殻の内部のほとんどを占めています。

ウニの種類

上記したように、日本近海だけでも約160種類のウニが生息していますが、実際に食用として流通しているのは数種類程度です。ここでは主に日本で食べられているウニの種類についてご紹介します。

バフンウニ

名前の由来は、その名の通り「馬糞」に似ていることからきていますが、短い刺が密集したタワシに似た形状をしています。3〜4月にかけてが旬で、主な生息地は日本海沿岸で北海道を除く日本全国に生息しています。殻径は4センチほどしかなく、身もかなり小ぶりで1～2センチ程度です。
バフンウニの身は濃い黄色でオレンジ色に近く、味は非常に濃厚でしっかりとしたコクと甘みが感じられます。

エゾバフンウニ

エゾバフンウニはバフンウニよりもやや大きめなサイズです。7〜9月が旬で日本での主な生産地は、北海道と東北であり、日本以外ではロシアや朝鮮半島でも生息しています。日本近海でとれるウニでは、味の濃厚さから最もおいしいと種類だと言われています。
エゾバフンウニの身は鮮やかな濃いオレンジ色で、緑色の殻に覆わています。この特徴的なオレンジ色は「エノキネン」というビタミンAによるもので、甘みのもとになっています。
エゾバフンウニは生産量が少ないことから、最高級のウニといわれています。

ムラサキウニ

ウニといわれて一般的にイメージするのは、黒く長い刺を持っているこのムラサキウニではないでしょうか。黒っぽくみえますが、太陽にかざすと濃い紫色であることからこの名がついています。旬の時期は6～8月で、生息地は日本海側なら秋田県より南、太平洋側なら茨城県より南と広範囲にわたっています。大きさは5〜7cmでキタムラサキウニよりはやや小粒になります。
ムラサキウニの身は、白色がかった淡い黄色でさっぱりとした味わいで、産地によって味が違うのも特徴の一つです。

キタムラサキウニ

名前と同様に見た目も色もムラサキウニに似ていますが、サイズはムラサキウニよりも大きく10cmほどあります。9〜11月が旬のウニで、生息地は太平洋沿岸では相模湾よりも北、日本海側では山口県よりも北です。
キタムラサキウニは、身がずっしりとしていて崩れにくいという特徴をもっているので、寿司ネタとしても良く使われています。ほんのりとした甘みがあり、口に含むととろけるような優しい口当たりをしています。

アカウニ

アカウニも名前の通り、見た目が赤褐色のウニです。旬な時期は9〜10月で主な生産地は佐賀と長崎など九州沿岸に生息し、暖かい海を好んでいます。アカウニは、身がしっかりした種類で甘みが強く濃厚な味わいが特徴です。収穫量が他のウニと比べて少ないことから、希少価値が非常に高く、高級食材としても知られています。