カツオの種類について

私たち日本人にとって、鰹はとても身近な魚の一つです。カツオと一言で言っても、日本で流通しているカツオだけでも全部で4種類います。今回は、カツオの種類や生態、特徴などについてご紹介します。

カツオってどんな魚?

鰹は、スズキ目サバ科スマ属に属する回遊魚です。カツオは世界中の温帯から熱帯海域に分布しており、幼魚の頃は小さなイカ類や甲殻類をエサとし、成長するとイワシなどの小魚などを捕食しています。大群をなして日本近海に近づく回遊ルートですが、春になると黒潮にのって太平洋側を九州南部から北上し、秋ごろには宮城県沖に達しますが、そこで親潮とぶつかるとUターンして南の海に帰っていきます。カツオは、日本海側には少なく、ほとんどが太平洋側を回遊しています。

また、カツオはマグロと同様に常に泳いでいないと死んでしまいます。他の魚は、エラを自分で動かして酸素を含んだ水を行き来させていますが、カツオは自らエラを動かすことができないため、常に泳ぐことによって新鮮な水をエラに押し込まなければ窒息してしまうのです。

カツオの特徴は?

カツオの体長は、約50センチ前後であり、成魚になると1.1メートルほどになる魚です。カツオの形は、ラグビーボールを思わせるような紡錘形をしています。
私たちが目にするカツオといえば、体に縦じまが入っているものだと思いますが、これは生きているときには無いもので普段は無地の銀白色をしています(興奮状態にあると横縞が強く出ます)。縦じまが現れるのは、カツオが死んだときに出る模様なのです。そのため、体表にある縞模様がはっきりしているものほど新鮮であり、鮮度が落ちてくると鈍い色合いになってきます。

カツオの種類

カツオの種類について|02

カツオの種類は、上記したように日本では主に5種類です。
それぞれのカツオの名前や特徴などを見ていきましょう。

カツオ

カツオは、別名ホンガツオ、マガツオとも呼ばれており、サバ科カツオ属に属しています。カツオの体長は約50センチ前後で、お腹のシマシマが特徴的であり、大群で行動しています。
カツオは1年を通して美味しいと言われる種類であり、旬な時期は初鰹と戻り鰹の2回あります。初鰹は、脂がのっていてトロっとした触感で非常に旨く、戻り鰹はさっぱりとした味わいが特徴です。カツオのたたきや刺身として流通されているのはこの種類がほとんどで、鰹節としても一番メインとして使用されている種類です。生食用としても加工用としても万能といえます。

スマガツオ

スマガツオは、サバ科スマ属に属しています。スマガツオの体長は、1m前後であり、カツオの仲間では一番大きく、団体では行動しない種類のカツオです。背中にサバのような黒い帯状の模様があります。
生食用がおすすめで、適度な脂と柔らかな肉質であるため刺身にすると旨く、風味はマグロに近いといわれています。ただし、収穫量が少ないため、鰹節には適さない種類のカツオです。

ヒラソウダガツオ

ヒラソウダガツオは、サバ科ソウダガツオ属に属しています。ヒラソウダガツオは、体長60センチ前後で断面が平べったく、マルソウダガツオに比べて、側面のウロコが短くなっています。またマルソウダガツオと比べて平べったいことからこの名が付いたとされています。
食用としては、マルソウダガツオに比べて血合いが少なく脂が多いため、鰹節としてもあまり向いていません。鮮度は落ちやすいですが、産地では食べられることもあります。刺身やたたきにされることが多いです。

マルソウダガツオ

マルソウダガツオは、ヒラソウダガツオ同じく、サバ科ソウダガツオ属に属しています。マルソウダガツオは、体長40センチ前後で断面が丸っこく、ヒラソウダガツオに比べて、側面のウロコが長くなっています。断面がヒラソウダガツオに比べて丸みを帯びていることからこの名がつきました。
食用としては、マルソウダガツオに比べて血合いが多く、脂が少ないため、鰹節に適しています。また、マルソウダガツオは、血合いが多いため、ヒスタミンが多く含まれている可能性があるので、血合いを除いて食べようにしてください。

ヒスタミン食中毒に注意!

ヒスタミン食中毒とは、ヒスタミンを多く含む食材を食べることで起こることがあります。これはマグロやサバなどの赤身の魚に多く含まれており、ヒスタミン自体は体内でも生成されるものですが、ヒスチジンというアミノ酸を多く含む食品を不適切な温度等で管理した場合に食中毒を起こしてしまう可能性がありますので、血合いが多い場合は取り除いて食べましょう。

カツオの旬な時期は

カツオの旬な時期は、春と秋に2回で初鰹(ハツガツオ)と戻り鰹(モドリガツオ)の2回と言われています。

・【初鰹】…3月~5月頃に黒潮に乗って太平洋岸を北上するもの

・【戻り鰹】…東北・北海道沖を回遊し9月下旬~11月頃に南下してきたもの

初鰹は、脂が少なくさっぱりとした風味で、戻り鰹は脂が乗っていて濃厚な味わいです。どちらも美味しいので旬の時期には、ぜひカツオを食卓で楽しんでくださいね!

目利きのプロが選んだお取り寄せ通販サイト|かわさき・シン市場